Za rozklad škorobů odpovídá enzym amyláza. Otázka je jak ho aktivovat (dodat).

Ležením jablek po sklizni se sice škroby rozkládají, ale plod stávající jednoduché cukry prodýchává. Cukernatost se nezvyšuje. Navíc přezrálé plody mají kašovitou konzistenci, která zhoršuje výlisnost.