Zdravím,
pokusím se osvětlit jak to vidím s tou fermentaci, odborníci prominou nepřesnosti. Na měření hustoty používám tento hustoměr . Kvasinky hynou v teplotách nad 60C (pasterizace), mimo rozsah doporučených teplot zpomaluji případně zastavuji svou činnost (nižší teploty), co se děje nad dop. rozsah nevím přesně. Pokud cider zmrzne a opět rozmrzne, pokračuje kvašení dokud jsou příznivé podmínky (teplota, živiny, cukry, ...).
Existuje v zásadě dva přístupy ke kvašení cidru:

• vykvasit do sucha.
  nejjednodušší řešení, kvašení se zastaví nedostatkem cukru, pokud nevadí suchost, pak nejlepší volba, možno dosladit nezkvasitelným cukrem, cider nejméně zranitelný, jednoduché lahvováni, chuť není pro každého

• přirozeně sladký.
  spolu s přirozeným cukrem zůstává i více aroma, složitější postup jak toho dosáhnout a komplikovanější láhvovaní.

Návod na použití kvasinek pravděpodobně popisuje první variantu, kdy po ukončení kvašení (konec bublání) je minimum cukru, tedy suchý cider.
Osobně preferuji sladší, proto se snažím ovlivnit průběh fermentace teplotou a stáčením.
Tady je volba na Vás, kudy se vydáte. Pokud zvolíte sladší variantu, zjednodušeně popíšu jak na to.

Existuje možnost použit tzv. Keeving, ale je to dost složitý postup a úspěch závisí na více faktorech, které nelze úplně ovlivnit. Dále je možno použit stočení při nízké teplotě tzv. Cold crashing a při použití vhodných kvasinek se dá zastavit kvašení úplně, při požadované chutí. Nejklasičtějším řešením je opakované stačení.
S každým stačením snížím jednak množství živin (sediment a mrtvé kvasinky) a také kvasinek. Připojují tabulku, kde je patrné jak to funguje. SG je hustota a FSU označuje rychlost fermentace(úbytek hustoty za 100 dni).

Vícenásobným stáčením dosáhnu postupného utlumení fermentace, při zachování nějakého zbytkového cukru.  Je vidět, že za prvních 17 dni klesla hustota o 0.027, pak nasleduje stáčení a za dalších 31 dni už je pokles jen 0.01. Při nízké intenzitě kvašení (malý úbytek hustoty za delší dobu cca 0.002 za 3 týdny) je možno stočit do láhvi. Po nějaké době tak získáte přirozené perlení, které patří ke cideru. Je jasné, že to má také mnohé neznáme, ale tím se nabízí prostor pro ladění a experimentování.