Domácí cider

pavelix

Člen

Registrován: 2022-10-16

Příspěvky: 15

Výroba polosladkého cideru bez sladidel

Letos jsem se před výrobou 35litrů cideru pokusil vyrobit nejdříve menší množství, cca
4litry a s těmi budu experimentovat. Pro tak malé množství jsem k výrobě moštu zvolil odstředivý odšťavňovač, mošt získaný tímto způsobem byl hodně kalný, dužina na kaši, asi to nebude úplně vhodný způsob výroby. Hodnoty moštu FG=1050 - 6,5% alkoholu, budoucích.
Přidal jsem kvasinky a nasadil bublátko, po pěti dnech byla ochutnávka, pěna 2cm, sedlina cca také 2cm, stočeny byly necelé tři litry, hodnoty moštu FG=1039, mošt už není tak sladký. Vzhledem k tomu, že je demižon poloprázdný jsem vylisoval necelé dva litry nového moštu, raději už na malém lisu a demižon jím doplnil, další ochutnávka bude teď v pátek, zhruba po 14 dnech. Jsem zvědavý kam se posune chuť, tím čerstvě dolitým moštem. Mošt už se opět rozkvasil, bublá poměrně pomalu, žádný velký fofr, teplota ve sklepě cca 18stupňů.
Dotazy, co se stane pokud zalahvuju při FG=1018-1020, hodnoty pro polosladký cider, dosypu cca 3-5g cukru do lahve a po vytvoření přetlaku cider pasterizuju, bude cider sladší ( pasterizace zabrání dalšímu kvašení) nebo si vyrobím granáty?

pavelix

Člen

Registrován: 2022-10-16

Příspěvky: 15

Re: Výroba polosladkého cideru bez sladidel

Ještě mě napadly dva dotazy, pokud pasterizuji mošt polosladký, jak to bude s jeho chutí dále, zůstane stále stejná nebo se bude chuť v láhvi měnit. Říká se, že čím déle mošt kvasí, tím lepší chuť má.
   Jestli bude mošt sladší ( tím pádem více alkoholu, nad pět procent), je dobré ho naředit vodou?

sorel

Člen

Registrován: 2022-11-06

Příspěvky: 11

Re: Výroba polosladkého cideru bez sladidel

Pokud stocite cider při SG1018, nemusíte při použití vinných kvasinek dále dosypavat cukr, cider bude kvasit dále v těch lahvích až na hodnoty odvisle od přetlaku v lahví a množství dusikatych látek v cideru. Moderní kvasinky jsou poměrně dost odolné a kvsi i při slabé výživě, tedy předpokládal bych že fermentace dobehne do SG 1000 či méně. Pak máte z láhve dost slušný granát. Navrhoval bych po týdnu jednu láhev pokusne otevřít, jak moc peni. Budete mi spokojen, pak šetrné pasterizujte.

Pasterizace rozhodně ovlivní chuť nápoje, mně třeba pasterovane cidery moc nechutnaji. Po Pasterizace se už výsledná chuť prakticky nemění,  nejsou v nápoji živé mikroorganismy, které by s ní pracovaly.

sorel

Člen

Registrován: 2022-11-06

Příspěvky: 11

Re: Výroba polosladkého cideru bez sladidel

Jo a rozhodně neredte, není důvod. Do piva si vodu taky nelijete.

pavelix

Člen

Registrován: 2022-10-16

Příspěvky: 15

Re: Výroba polosladkého cideru bez sladidel

Děkuji za odpověď, pivo nepiju, tak se pokouším o cider, když ho nechám prokvasit do sucha tak vůně dobrá, jemně perlí po dodaném cukru na konci fermetace, to vše je super, bohužel s chutí už tak spokojen nejsem. Je kyselejší, rád bych se propracoval k variantě
polosladké, nebo alespoň bez kyselosti, proto čekám až zkušební várka bude mít SG1018, jaká bude chuť. Je mi jasné, že se pasterizaci nevyhnu.

Teď v pátek mi mošt ukázal SG1030, na chuti už je poznat kvašení, cukr ubyl, stále je to ještě pitelné, bez kyselosti. Další ochutnávka bude opět v pátek.

sorel

Člen

Registrován: 2022-11-06

Příspěvky: 11

Re: Výroba polosladkého cideru bez sladidel

Při SG 1018 bude spíše sladký než polosladký, záleží ale na množství kyselin ve výchozím moštu - dá se změřit roztokem K. Jde o balanc, tedy poměr kyseliny ke zbytkovému cukru. Aby byl cider pitelný, je několik cest jak s kyselejším moštem z tradičních lokálních odrůd naložit. Popisuje CJ ve své knize.

Možnost jedna - fermentovat jablka ze starých stromů, které nejsou hnojeny a které mají málo dusíku. Mošt z nich fermentuje skutečně pomaleji, opakovaným stáčením nebo keevingem v úvodu lze dosáhnout vyhladovení kvasinek a zastavení fermentace před prokvašením veškerého cukru. Výhodou je, že se při včasném lahvování dá vyrobit přirozeně perlivý cider, ale je to dost náročné, ochutnat můžete např. u Kliment cider. Všimněte si taktéž, že se prodávají lahve staré 4 a více let... To je součást kouzla.

Možnost dvě - použít kvasinky, které mimo jiné metabolizují kyselinu jablečnou, tedy snižují kyselost. Zároveň připojit po primární fermentaci i jablečnomléčnou fermentaci, kterou mají v kompetenci už bakterie. Když ji realizujete v lahvi, máte perlivý a nekyselý cider.

Možnost tři - chlazení a sterilní filtrace. Tohle už je trochu víc high tech, při požadovaném SG ochladíte, zastavíte fermentaci a stočíte cider přes filtr, kde se zachytí kvasinky. Při lahvování k dosažení perlivosti uměle karbonujete z tlakové lahce CO2. Výsledný produkt při použití vinných kvasinek produkujících četné estery připomíná spíše víno, vyrábí např. Cidérka. Tento cider se dá pít i velmi mladý, nemusíte čekat X let na výslednou chuť.

Možnost čtyři - zastavení kvasinek fyzikálně/chemicky s dopadem na výslednou chuť. Můžete jako vinař, zchladit a zabít nebo alespoň velmi zneschopnit kvasinky sírou, zasířit třeba na 150mg SO2. Nebo jako nkěteré anglické ciderky šetrně pasterovat.

Vše záleží na stylu, jaký chcete vyrábět. Ciderů je plno, všude se dělá trochu jinak a výsledné produkty varýrují od takřka ryzlinkovské ovocně květinové voňavé čisté fermentace po velmi komplikovanou a vrstevnatou spontánně fermentovanou a roky odleželou aromatickou kvašeninu.

Prozkoumejte zde    https://glintcap.org/styles/standard/

Upravil sorel (2022-11-17 20:24:46)

flops

Správce

Místo: Plzeň

Registrován: 2012-10-14

Příspěvky: 85

Web

Re: Výroba polosladkého cideru bez sladidel

Pavelix stočil bych cider při SG1016, protože pak během opakovaného přetáčení z kalů a hrubé filtraci stejně ještě bude trochu prokvášet řekněme na 1015, pak bych ho nalahvoval a nechal 14 dní zrát v lahvích ve sklepě při 8C, tím dojde ještě k dalšímu prokvašení řekněme na 1013.

Mošt bych vodou neředil... sice to co napsal sorel není tak úplně pravda, protože pivo se vyrábí hlavně z vody.. ale víme jak to myslel. Jedná se o to, že když budeš mít vstupní mošt o cukernatosti např. 15 Brix, což je sladký, tak po prokvašení do SG 1016 se ti vytvoří třeba pěkných 4,5% alc, což je celkem optimální vzhledem chuti i k tomu, že alkohol pomáhá cider trochu konzervovat. Kdybys stejný mošt říznul vodou, tak pro získání 4,5% alc bys ho musel nechat prokvasit třeba až do 1010. A to už je na některý lidi moc suchý a taky by ti nadávali že je to "takový vodový"

Já teď lisoval celkem přezrálý Dabinett a naměřil jsem 14,5 Brix. Totální cumel ale hrozně dobrej.

Měření cukernatosti moštu refraktometrem

sorel

Člen

Registrován: 2022-11-06

Příspěvky: 11

Re: Výroba polosladkého cideru bez sladidel

Hmm Dabinett bych bral hned... Krásná zdrojová surovina. U mně bohužel zatím ve fázi nerodících roubů... Já dnes lisoval Boskoop, z dostupných českých odrůd má nějaký mini množství taninu a hlavně SG 1070, cca 17 Brix. Skoro v tom stojí lžíce Bohužel, s těmi cukry jde i značné množství kyselin, takže jen na blend.
* sorry s tím pivem jsem se blbě vyjádřil, myslel jsem ředění vodou již hotového zakoupeného produktu.

Upravil sorel (2022-11-17 22:44:45)

flops

Správce

Místo: Plzeň

Registrován: 2012-10-14

Příspěvky: 85

Web

Re: Výroba polosladkého cideru bez sladidel

Příští rok se můžeme domluvit budeme mít přebytek. Boskoopské taky super 17 Brix to je fakt hodně!

sorel

Člen

Registrován: 2022-11-06

Příspěvky: 11

Re: Výroba polosladkého cideru bez sladidel

To zní super, tak snad bude příští rok počasí úrodě přát

pavelix

Člen

Registrován: 2022-10-16

Příspěvky: 15

Re: Výroba polosladkého cideru bez sladidel

Děkuji za rady, některým věcem jako amatér moc nerozumím, ale co navrhuje správce se pochopit dá, také mě zaujala varianta sycení CO2, loni jsem zkoušel nasytit cider v sodastrimu, natlakovat rychle přelít do lahve a zazátkovat, po otevření to nebylo moc poznat, asi to bude chtít použít lahev z CO svářečky a sytit delší dobu.
Kingswood dělal i sycený cider, ten mi chutnal více, mělo to takovou baňatější lahev z hnědého skla.

flops

Správce

Místo: Plzeň

Registrován: 2012-10-14

Příspěvky: 85

Web

Re: Výroba polosladkého cideru bez sladidel

Pavelix ten sodastream... to mi připomnělo moje začátky. Měl jsem tichý cider a potřeboval jsem ho pro tuhle fotku nějak nabublat... A pak jsem si vzpomněl na naší starou sifonovou láhev..

Jinak nasycení pomocí sodastrem je samozřejmě možné. Značná část CO2 pak při přelévání do finální skleněné lahve unikne, ale znatelná část ho v nápoji zůstane. Chce to jen přelévat velmi pomalu, do mokré láhve a hlavně, mít cider co nejvíc zchlazený (2-4 C). Čím víc bude cider zchlazený, tím víc CO2 se naváže a méně ho unikne při přelévání.

pavelix

Člen

Registrován: 2022-10-16

Příspěvky: 15

Re: Výroba polosladkého cideru bez sladidel

Rád bych dokončil svůj experiment s polosladkým moštem, začal jsem s malým 5l demižonem (psáno v úvodu), jablka sladká, nějaká podzimní či zimní odrůda. Po té jsem přidal 35l demižon, pět odrůd jablek. Zakončil odrůdou Dabinett 2*10l demižon.
U malého demižonu jsem po 34 dnech na SG1022 (po 7 dnech jsem stočil obsah od kalu a dolil 1,5l čerstvým moštem), proto kvašení trvá o něco déle. Hodnocení, vůně dobrá, není kyselý, lehce nasládlý. Nebude to asi žádný zázrak.

Dabinett, kvašení se rozjelo ukrutným způsobem, teplota sklepa na zemi 14stupňů, bylo mi doporučeno snížit teplotu, to je v domácích podmínkách docela problém, venku v té době mrzlo a v nevytápěné garáži to bylo na hraně 8-10 stupňů, zvolil jsem tedy sklep, tam je teplota alespoň konstantní. Rychlým kvašením po 13dnech má mošt cca SG1008, trochu jsem to podcenil, chtěl jsem ochutnat při SG1016. Jinak mošt je čistší než z malého demižonu, ale jeho chuť mě moc neohromila, voní slaběji po jablkách než ten z malého demižonu a chuťově už sušší, což jsem zrovna nechtěl. Nechám ho kvasit déle ( bublání už se zpomalilo), do jednoho z demižonů jsem přidal dubové chipsy, uvidíme jak to ovlivní chuť.

Na konec jsem si nechal ochutnávku z velkého demižonu, pět odrůd, kvašení probíhalo pomalu, začátek SG 1052, cca 7procent alkoholu. Dnes po 14 dnech SG 1019, zatím to vypadá na favorita, voní krásně po jablkách, cukr je lehce cítit, nevím jestli se dá poznat
množství alkoholu podle chuti, ale zdá se, že bude silný. Nechám dojít, dle rady na SG1016 a pak bych ho stáhnul od kalu, lepší by byl zpočátku teplotní šok, ale vstup do sklepa nemám ideální a 35litrů někde křapnout by nebylo dobré, ještě to zvážím. Až to bude v láhvích pasterizované udělám nové hodnocení.

Pro snadnější odebírání vzorků jsem si pořídil malý 0,1l koštýř, ukázalo se to jako dobrá volba, zkušební válec mám 100ml, takže akorát.