Domácí cider

Jirka Vrba

Správce

Místo: Brno, Střílky

Registrován: 2010-10-17

Příspěvky: 380

Web

Může kvašením moštu vzniknout aceton?

Do moštu nebyla přidána žádná chemie, nádoby byly čisté a nikdy v nich aceton nebyl.

Scotty

Člen

Registrován: 2011-11-26

Příspěvky: 2

Re: Může kvašením moštu vzniknout aceton?

Podle mého to není reálný. Teda nejsem žádný chemik, ale co jsem četl na wiki, jak aceton vzniká,  tak by to nemělo být možný.

Viz. wiki:

Výroba
Vyrábí se oxidací (dehydrogenací) isopropanolu, nebo rozkladem octanu vápenatého. Další možností je výroba z kumenu oxidací peroxidem vodíku, ze kterého vzniká kumylhydroperoxid, jenž v kyselém prostředí přesmykuje na aceton a fenol.

Výskyt
V lidském organismu vzniká aceton v malém množství spontánní dekarboxylací acetacetátu, látky, která vzniká v játrech při zpracování mastných kyselin (z tuků). Acetacetát je tzv. ketolátka, která slouží jako alternativní zdroj energie (místo glukózy) pro buňky během hladovění. Aceton je vydýcháván v plicích. Při diabetu se tvoří zvýšené množství ketolátek, proto je dech diabetiků cítit po acetonu.

Jirka Vrba

Správce

Místo: Brno, Střílky

Registrován: 2010-10-17

Příspěvky: 380

Web

Re: Může kvašením moštu vzniknout aceton?

ten mošt kvasil v menší nádobě (5l) při pokojové teplotě. Voněl jak lak na nehty

bernardus

Člen

Registrován: 2011-05-19

Příspěvky: 19

Re: Může kvašením moštu vzniknout aceton?

Našel jsem částečnou odpověď na aceton :
zdroj : http://www.ovocne-destilaty.cz/index.php?stranka=dotazy
Dotaz ohledně výskytu acetonu jsem Ing. Šlosarovi zaslal

Tak a zde již zmíněný článek o pálení jablek a acetonu :

Jablka na pálení

Co si počít s nadúrodou jablek? Vykupují se za zanedbatelný peníz a rychle se kazí. Proto je lépe se poohlédnout po nejbližší moštárně, kde se dá ze sto kilogramů jablek získat 60 litrů moštu, ale někde umí i víc. Jablečný mošt je výchozí surovinou pro přípravu calvadosu. Ačkoliv jablka obsahují průměrně 8,9% cukru, je vhodné přidat zákvas ze 3 kg drcených jablek a 20 dkg cukru / 50 l kvasu, dále R.Wagner: Calvados po lopatě, čímž se zanedbatelně zvýší podíl alkoholu, ale kvas se stabilizuje. Vzhledem k tomu, že jablka obsahují průměrně 0,7% volných kyselin počítáno na kys. jablečnou (hydroxyjantarová) není třeba se obávat napadení křísotvornými kvasinkami, jak je tomu u hrušek, které vykazují průměrný obsah kys. jablečné pouze 0,19%. (lit. O.Vondráček: Výroba lihu a ušlechtilých pálenek z ovoce, str. 19, PRAHA 1945). Problém je ale v tom, že v naší zemi je více palíren než moštáren a kdo má doma lis na ovoce? Nezbývá tedy nic jiného než-li založit máč z jablečné drtě a vyrobit jablkovici. Vzhledem k přítomnému rozemletému jádřinci mívají jablkovce drsnější chuť, ale především záleží na vyzrálosti ovoce, což je podobně jako u jiných druhů ovoce kategorický imperativ. Dále je třeba věnovat pozornost odrůdě. Rozhodně nedoporučuji žádnou velkoplodou, moderní odrůdu, kterých jsou naše supermarkety plné. Pro přípravu kvasu jsou nejvhodnější drobné plody starých odrůd, snad nejvhodnější je Moravská jadrnička, ale konkrétní zkušenost s ní nemám. Zajímavých výsledků jsem dosáhl s Kasselskou renetou a pokud jsem nechal plody přemrznout, získal jsem destilát s jemně kořeněnou příchutí, která mnohé degustátory uvedla do rozpaků, důsledkem pak bylo nízké hodnocení destilátu. Vliv stopek neumím posoudit, ale v literatuře se doporučuje jejich odstranění, aby se destilát nekontaminoval tříslovinami (K.Hagmann, B.Essich . Pálíme ovoce, str.58 VÍKEND 2007). K jablečné drti je možno přidat třetinu objemu vody a  i 6-8 ml ztekucujícího enzymu OVOPRES na 100 kg máče. Ovopres je vysoce účinný enzym který způsobuje degradaci pektinů, které jsou součástí buněčné stěny, především dlouhých řetězců galakturonové kyseliny. Důsledkem je pak rychlé ztekutění máče a uvolnění vonných složek. Výrobcem Ovopresu je společnost J.Divila, Březová 125, Slušovice, tel. 724 251461. Životnost jablečného máče je velmi vysoká a je srovnatelná se životností švestkového máče. Rozhodně doporučuji odjezd do palírna při dosažení zbytkové cukernatosti 6 st. Brixi (refraktometricky). Kvalita jablečného destilátu je především závislá na správném vedení destilace. Tyto máče bohužel vykazují vysoký obsah acetonu (CH3COCH3), bod varu 56,2 st. C a octanu etylnatého, též etylacetát (CH3COOC2H5), bod varu 76,8 st.C. Z tohoto důvodu doporučuji odebírat přední frakci dostatečně dlouho při minimálním příkonu energie do vařáku. Nedostatečná separace těchto složek, které se v nízké koncentraci jeví jako vonné sloučeniny se pak pozná druhý den bolestí hlavy.

Pokud přece jen máte nějaké dotazy, můžete mne kontaktovat na emailu: slosar-petr@seznam.cz Petr Šlosar

bernardus

Člen

Registrován: 2011-05-19

Příspěvky: 19

Re: Může kvašením moštu vzniknout aceton?

Tak zde je původce acetonu :
Hansenula anomala (Hansen) Sydow – na moštech nebo vínech vytváří matnou suchou šedobílou mázdru (kožku, křís). Zkvašují glukózu, maltózu, galaktózu. Asimilují ethanol a KNO3. produkuje estery, např. octan ethylnatý (podobná vůně a příchuť jako naoctěná vína).

A zde jest zaslaná reakce Ing Šlosara

Vážený pane inženýre,

přiznám se, že odborník na potravinářskou chemii nejsem, celý profesní život jsem se zabýval organickou chemií v různých výzkumných ústavech v Pardubicích.
To, že zkvašováním jablečného moštu vzniká ethyacetát (octan ethylnatý) a aceton je známá věc a odběr úkapů by se měl právě na tuto skutečnost zaměřit, tzn. destilovat dostatečně dlouho s minimálním příkonem energie do vařáku. Pokud jsou tyto komponenty cítit už ve zkvašeném moštu, tak se jistě jedná o nepřiměřeně vysokou koncentraci, která určitě souvisí s nesprávným průběhem kvašení. Ačkoliv je tento kvas velmi stabilní ohledně oxidace ethanolu na kys, octovou (na rozdíl od třešní, višní a meruněk), přesto by měl být chráněn PE plachtou, aby se k němu nedostaly křísotvorné kvasinky. Speciálně křísotvorná kvasinka Hansenula anomala je zodpovědné za vznik těchto sloučenin.
Zdravím Vás a přeji hodně zdraví a samá dobrá rozhodnutí v dalším roce.

Petr Šlosar
www.ovocne-destilaty.cz

Jirka Vrba

Správce

Místo: Brno, Střílky

Registrován: 2010-10-17

Příspěvky: 380

Web

Re: Může kvašením moštu vzniknout aceton?

díky, co by proti ní pomohlo? Teplota? Síra?

bernardus

Člen

Registrován: 2011-05-19

Příspěvky: 19

Re: Může kvašením moštu vzniknout aceton?

Předejít se dá kvašením ve vysířených nádobách bez přístupu vzduchu. Pokud je již zkaženo, tj. smrdí aceton, a je toho hodně, tak opatrně a pomalu přepálit. Pokud toho je málo - vylejt. Pokud se bude pálit v družstevní pálenici, chce to zkušeného paliče, který nepálí vše stejně, ale hlídá si teplotu.