Kdy a jak zastavit kvašení?

chlasty · 2012-10-07 17:04:31

Ahoj,

Chtěl bych se zeptat jak mám zastavit a kdy kvašení, abych měl opravdu cider, tedy požadovaný obsah alkoholu?
Protože když už se to zastaví samo, tak budu mít víno.
Diky

Ondra · 2012-10-11 21:05:16

Kvašení by se podle mě mělo zastavit samo, víno z toho asi nebude, jablka nemají tolik cukru (pokud mošt nedoslazuješ), obsah alkoholu se pak dá zjistit třeba měřením hustoty (moštu a výsledného cideru s přepočtem). Kvašení se zastaví buď v okamžiku, kdy kvasinkám dojde cukr nebo výživa, v případě cukru je pak cider suchý, v případě výživy by mělo teoreticky zůstat něco zbytkového cukru.

jarda · 2012-10-17 08:41:01

Ahoj sajdraři :-)
Mám dotaz; vylisovali jsme spoustu krásných jablek (asi 300L), je to týden v nádobách ve sklepě s docela konstantní teplotou (13st), má to 14st cukru, ale nějak se tomu nechce do kvasu. Vůně se mění ale o nějaké bouřlivé reakci není ani řeč. Tak si říkám jestli by nebylo lepší než riskovat zoctovatění, přírodní kvašení nepodpořit nějakýma kvasinkama ?

Jirka Vrba · 2012-10-17 13:52:26

jedna varianta je rozkvasit trochu moštu zvlášť, viz http://winepunk.cz/2012/10/10/jak-vyrob … bovzdorne/

a nebo koupit kvasinky, mám vyzkoušené BS10 a BS11.

jarda · 2012-10-18 08:11:56

Moc děkuju. Včera odpoledne jsem to kontroloval a naštěstí se to krásně rozběhlo. Příjemná intenzivní vůně, hezky si pobublává :-))). Tak uvidíme co se tak za 5 neděl stane. Jestli to bude ke stočení nebo k vylití. Ale zase 300L jablečného octa také není k zahození :-)

Ondra · 2012-10-19 08:12:00

...pokud to nezoctovatí ale nebude k pití, tak se to ještě dá přepálit

jarda · 2012-10-19 08:59:02

...teda asi jsem nechápavej :-), omlouvám se, studoval jsem http://winepunk.cz/2012/10/10/jak-vyrob … bovzdorne/ ale když budu stáčet sajdr a čistit ho, budu ho dolívat do plné nádoby moštem a nebo už vykvašený slívat dohromady? Nemám problém si mošt přilisovat. Ale snad dolívat čerstvým moštem ten sajdr nebudu?

Jirka Vrba · 2012-10-20 00:22:14

po stáčení ubyde cider a je třeba ho trochu doplnit nebo by musel do menší nádoby.

flops · 2012-10-23 00:21:00

Jardo ano, dolívat by se to mělo zase ciderem. Máš tedy dvě možnosti, buďto budeš současně kvasit stejný mošt v menším množství na dolití, jak píše Ondra, nebo to uděláš jak píše Jirka (a dělám já) a sice používat systém menších nádob (řekněme kvasí mi to ve 120l a 100l nádobě a připraveny mám dvě prázdné 100l a 80l na přetočení ... něco nechám na dně a přebytek vypiju). Druhá možnost je sice dražší a komplikovanější na to sehnat vhodně odstupňované objemy nádob, ale výhoda je zřejmá

Upravil flops (2012-10-27 15:21:10)

Pythonn · 2012-10-27 13:01:21

tak ještě k tomu zastavení kvašení: vyzkoušel jsem letos postup - stočit při bouřlivém kvašení(4.den) a pak ještě jednou(11.den ) a je to nyní asi šest týdnů a cukr se drži na 5%, cž je super, jinak ostatní dávno prokvasily skoro na nulu.
Postup je z publikace p.Uhrové Cidre,Calvados,Pommeau.

kasal · 2012-10-30 16:12:53

Pythonn: když říkáš stočit, tak máš na mysli do vysířené nádoby?
Takze ne že by to přestalo kvasit samo od sebe, ale zastavil jsi to vlastně sírou?
A když se to takhle sírou zastaví, co pak s tím? Přeci jen je tam dost cukru, takže bych očekával, že se to časem musí zas rozjet, ne? Vydrží to aspoň do lednového setkání výrobců domácího cideru?
Jinak cukr 5%, to je tudíž takový ten francouzský typ se 2% alkoholu, ne?
Každopádně prosím, abys dodal další zprávy, zní to zajímavě.

Ondra · 2012-11-01 08:55:53

zajímavá metoda "cold-racking", kterou by se mělo docílit vyššího obsahu cukru -- v podstatě stejný princip jako píše Pythonn, prostě se cider přečerpává a čistí od usazenin (kvasinek a výživy) na dně a tím se zbrzdí kvašení (resp. kvasinkám se odebere výživa): http://www.worleyscider.co.uk/blog/2012 … _it_sweet/

Ono to co popisuje p. Uhrová ve své knize jako "samočištění" je v podstatě přírodní/tradiční proces keevingu, ale přidáním PME a CaCl2 se tomu dost pomůže (nemusí být tak dobré podmínky, které málokdo dokáže dodržet, přeci jen odrůdy našich a francouzských jablek budou jiné a na odrůdě a její vhodnosti pro zpracování na cider záleží dost), i ona se zmiňuje o přidání soli pro podporu vytvoření "hnědého klobouku".

Stáčet by se imho mělo do čistého demižonu, tj. vysířeného nebo vypláchnutého třeba savem, ta síra se nedává do moštu k zastavení kvasného procesu, spíše pro desinfekci...

Množství alkoholu záleží na počáteční a konečné hustotě/množství cukru, takže když je dobrý (hodně cukru) mošt tak i se zbytkovými 5 % cukru se dá udělat silnější cider..

kasal · 2012-11-01 15:16:22

Moc děkuji za tuhle odpověď, hlavně za odkaz na Worley's Cider.
Díky jejich podrobnému výkladu už tomu aspoň trochu rozumím.

#1 2012-10-07 17:04:31

Kdy a jak zastavit kvašení?

#2 2012-10-11 21:05:16

Re: Kdy a jak zastavit kvašení?

#3 2012-10-17 08:41:01

Re: Kdy a jak zastavit kvašení?

#4 2012-10-17 13:52:26

Re: Kdy a jak zastavit kvašení?

#5 2012-10-18 08:11:56

Re: Kdy a jak zastavit kvašení?

#6 2012-10-19 08:12:00

Re: Kdy a jak zastavit kvašení?

#7 2012-10-19 08:59:02

Re: Kdy a jak zastavit kvašení?

#8 2012-10-20 00:22:14

Re: Kdy a jak zastavit kvašení?

#9 2012-10-23 00:21:00

Re: Kdy a jak zastavit kvašení?

#10 2012-10-27 13:01:21

Re: Kdy a jak zastavit kvašení?

#11 2012-10-30 16:12:53

Re: Kdy a jak zastavit kvašení?

#12 2012-11-01 08:55:53

Re: Kdy a jak zastavit kvašení?

#13 2012-11-01 15:16:22

Re: Kdy a jak zastavit kvašení?

Zápatí