Uchování

leki · 2012-11-24 18:27:17

Dobrý den,může mi někdo poradit jak uchovávat štávy,např.jablečnou,pomerančovou atd.déle bez přísady jakékoliv chemie,,pokud převařím zničím vitaminy?! děkuji

uncompromised · 2012-11-24 21:14:55

leki: jedině zmrazit

kasal · 2012-11-26 14:04:40

Ještě bych nezavrhoval použití tepelné konzervace. Je sice vždy méně šetrná než zamražení, ale na druhou stranu je praktičtější a méně energeticky náročná.
Jablečný mošt ze myslím pasterovat 20 min. při 70 st. C a pak nalít do vypařených lahví a zavřít vyvařenými víčky. (Nebo dokonce jen do čistých PET lahví, např. od minerálek.)
Já dělám z opatrnosti 75 st. C na nejméně 30 min, ale myslím si, že pořád zachovám více vitamínů než při převaření.

uncompromised · 2012-11-27 00:27:23

předpokládám, že leki nemyslel převaření doslovně, ale pasterizaci kolem 80°C. Převařením nejenže zničí vitamíny, ale taky se v moštu objeví varná příchuť, takže mošt nebude ani zdravý, ani dobrý. Pokud má pár litrů moštu, určitě se mu do mražáku vejde. Pokud ho má prázdnější, aspoň bude mít chladovou rezervu a po každém otevření mu "nevyteče" studený vzduch. Každopádně rozhodování necháme na něm

Ondra · 2012-11-27 09:06:14

z šetrné pasterizace bych obavu neměl, já jsem teď zkoušel několik různých teplot a dob, zhruba v rozmezí 65-75 °C a 5-20 min. s tím, že porovnám chuť i trvanlivost... zatím jsem zkusil tři vzorky a v chuti rozdíl prakticky není... pravda, že ve sklepě je docela chladno, ale zatím nic neexplodovalo

leki · 2012-11-28 15:45:01

Díky za odpovědi,já jsem se ptel z toho hlediska že mi není jasné jak si v obchodě koupím štávu kiwi,pomeranč,mango či jak to tam přesně je /mají i jiné složení/ zde je napsáno nepasterizované,bez chemických konzervantů,bez chemických látek,,tak to mi nejde do hlavy ...

malis · 2012-11-28 17:59:48

Kromě zasíření nebo pasterace se může jako sterilizace použít třeba ostrá filtrace. Např. cross-flow filtrací projdou jenom částečky menší než řádově desetiny mikronu. Pro představu kvasinky mají kolem 3 mikronů a bakterie 0,5 až 1,5 mikronu. Dostane se tak sice sterilní mošt nebo víno, ale řekl bych, že se tak ochudí o spoustu chutí a vůní..

uncompromised · 2012-11-29 08:40:06

filtrace je taky možná a rozdíl v chuti bude minimální, naopak bude čistší a jemnější. A navíc mošt bude čistý jako blesk. Ale na to v domácích podmínkách rovnou zapomeňte. Sterilní fitrace má velké ztráty a to nemluvím o pořizovací ceně fitrů.

leki · 2012-11-30 13:36:17

Dobře na stránkách http://www.filtrace.com/cz/?filtry=cross jsem našel filtraci ,pominu - li cenu jenž zde není tak pokud použiji tuto filtraci jak dlouho uchovám štávy ve sklenici ? má někdo zkušenost ?

leki · 2012-11-30 13:39:20

ještě mám dotaz , tento křemelinový filtr by nebyl vhodný ? http://www.filtrace.com/cz/?filtry=fks01

malis · 2012-12-02 11:21:15

Ještě k té cross-flow filtraci, samozřejmě to nebude pro domácí použití vzhledem k ceně. Byla to odpověď na otázku jak asi výrobci zaručí mikrobiální stabilitu bez pasterace a konzervantů.

Moc se mi nechce věřit, že cross-flow filtrace ovlivní chuť a vůni jenom pozitivně když se nebohá tekutina několikrát dokola prohání pod tlakem přes tenounké trubičky. Ale žádnou osobní zkušenost s tím nemám a byla by zajímavá degustace před a po.

uncompromised · 2012-12-02 18:43:54

leki: křemelinová filtrace není sterilní filtrace. Nejmenší co se dá sehnat je plnička Enolmatic http://www.vinarskyraj.cz/detail/plnick … vakuova-1/ v odkazu je bez mikrofiltru, plus je nutný ideálně deskový filtr.

malis: ono záleží jak nebohou tekutinu filtrujeme, jestli je nutné ji fitrovat několikrát, jaké tlaky apod. Osobně cross-flow fitr nepoužívám, jenom deskové a mikrosvíčkové filtry. Je jasný, že u nefiltrovaných nápojů bude vůně intenzivnější, ale záleží taky jestli intezita "neodfiltrovaných aromat" nebude přesahovat intezitu těch co tam chceme. Třeba piva jsou v poslední době populární nefiltrovaná, protože jsou v nich cítit kvasnice. Nevím co by jste na to říkali v cideru nebo ve víně.

leki · 2012-12-02 19:29:12

to uncompromised, ted abych nenapsal nějakou super blbost,ale chápu to tak že deskový filtr a vakuová plnička mi zaručí uchování štávy po dobu cca.např.30 ti dní či tak nějak?

uncompromised · 2012-12-03 18:19:22

leki: technologicky to jde takhle: deskový filtr pro hrubou a "předsterilní" fitraci -> mikrofiltr pro sterilní fitraci -> plnička pro plnění. Pokud máš za mikrofiltrem vše sterilní, tzn. plničku, hadičky, lahve a uzávěry (pozor na vzduch, kvasinka se přenáší i vzduchem, takže při plnění nejíst apod.) tak se ti mošt nerozkvasí v podstatě nikdy. Protože tam nemá co kvasit. Postupem času, pokud jsi nečeřil bentonitem nebo něčím jiným, se tam můžou objevit nějaké koloidní zákaly, které se vysráží po např. po tepelném šoku, ale není to nic na závadu, jen to kazí vzhled.

edit: nezanedbatelné jsou taky manipulační ztráty. Počítej, že při tom všem budeš mít ztrátu zhruba 10-15l, s tím, že možná něco dostaneš nevyfiltrované z čerpadla a filtrů, ale to můžeš vypít jako první. Pokud toho máš celkem míň jak 50l, tak bych se do toho asi nepouštěl a to nemluvím o pořizovacích nákladech apod.

Upravil uncompromised (2012-12-03 18:23:44)

uncompromised · 2012-12-03 19:03:15

leki: ještě jsem našel jinou alternativu k fitraci a pasterizaci a to je strilizace tlakem. Více jsem se o tom rozepsal tady: http://www.domaci-cider.cz/viewtopic.php?pid=522#p522 Ale jak tam píšu, nemám s tím žádné zkušenosti narozdíl od filtrace.

#1 2012-11-24 18:27:17

Uchování

#2 2012-11-24 21:14:55

Re: Uchování

#3 2012-11-26 14:04:40

Re: Uchování

#4 2012-11-27 00:27:23

Re: Uchování

#5 2012-11-27 09:06:14

Re: Uchování

#6 2012-11-28 15:45:01

Re: Uchování

#7 2012-11-28 17:59:48

Re: Uchování

#8 2012-11-29 08:40:06

Re: Uchování

#9 2012-11-30 13:36:17

Re: Uchování

#10 2012-11-30 13:39:20

Re: Uchování

#11 2012-12-02 11:21:15

Re: Uchování

#12 2012-12-02 18:43:54

Re: Uchování

#13 2012-12-02 19:29:12

Re: Uchování

#14 2012-12-03 18:19:22

Re: Uchování

#15 2012-12-03 19:03:15

Re: Uchování

Zápatí