Vůně po zkažených vejcích?

Jirka Vrba · 2010-11-19 20:53:46

Cider vypadá dobře, chutná dobře, ale ve vůni má cítit zkažená vejce. Podobně to je cítit v lázních Velké Losiny.

Našel jsem něco o vadách vína http://vino.lbc.cz/vady.htm , je problém v tom, že jsem měl cider dříve stáčet?
Je možné to ještě napravit?

Jirka Vrba · 2010-12-26 12:15:17

Docela podrobný článek, opět se týká vína, ale možná by se to dalo použít

síran a citran meďnatý

http://www.vinicavino.sk/sk/vinarska-pr … a-vo-vine/

Jirka Vrba · 2011-01-17 23:29:08

další inspirace je tady, po rozkliknutí celého článku je v závěru:

"Potvrdilo se také jak významné jsou nároky vína na skladování v temných místnostech."

http://www.enolog.cz/aroma-vina-slouceniny-siry

jarda · 2012-11-28 10:38:55

Zdravím sajdraře
Dvě nádoby 25L které jsem naplnil stejným moštem, prokvasily přibližně i ve stejnou dobu, stáhl jsem je a nádoby řádně vyčistil, cider vrátil zpět, obě dolil stejným ciderem (vše současně). A teď ta záhada: Jedna se krásně čistí, lehce a pomalu dokváší, příjemně voní, barva tmavě zlatá, suché, jemná chuť. A ta druhá se "rozjela", smrdí zkaženými vejci a je světle žlutá. Když se však ve sklence nechá vyvětrat, silně perlí a chutí připomíná řezák (doufám že jsem se nevyjářil špatně - myslím tím téměř dokvašený burčák). Co to může být? škoda 25L cideru

kasal · 2012-11-28 15:12:08

Někde jsem četl, že proti sirovodíku pomáhá provzdušnit.

Měl jsem půl lahve jablečného burčáku, která začala takhle smrdět. Tak jsem ji důkladně protřepal, na chvíli otevřel, zase protřepal, atd. Naivní přístup, ale otočilo se to zpět na ucházející jablečný burčák.

Ale v mém případě jsem "opravený" burčák hned vypil, neměl jsem ambice pokračovat k cideru.

uncompromised · 2012-11-29 08:48:31

kasal: předpokládám, že to kvasilo pomalu, jaký kvasinky divoký?

jarda · 2012-11-29 09:06:32

Jasně, divoký kvas a prokvášení trvalo 5týdnů při teplotě 12stupňů. Včera jsem na ten špatný zkoušel a opravdu když provětrá, je to pitné a přijde mi že je i alkoholičtější. Laicky bych to tak pojmenoval jako mléčné kvašení . A propos, chci se zeptat - čím měříte v cideru alkohol? Klasickým vztlakovým lihoměrem to moc nejde....

Upravil jarda (2012-11-29 09:08:40)

kasal · 2012-11-29 10:06:56

uncompromised: presne tak, byl to most, ktery jsem chtel vypit nebo pasterovat, ale on zacal kvasit.
Takze divoky kvasinky, a v prubehu asi dvou tydnu byl most stridave v ruznych teplotach: na balkone stridal den/noc, v pokoji, nebo v lednicce pri 1 st. C.
Takze se nedivim, ze to nedopadlo dobre.

Ale byl jsem prekvapeny, jak vyrazne zlepseni prislo po nekolika protrepanich.

uncompromised · 2012-11-29 14:30:20

H2S sirovodík, řečený sirka Ten produkují nezdravé kvasinky. Kvašení by mělo probíhat co nejrychleji s ohledem na požadovanou teplotu kvašení a rychle stáčet z kvasnic. Pokud nepomůže provzdušnění dá se použít přípravek na bázi mědi. Ve vinařských potřebách poradí.

malis · 2012-12-02 13:33:25

Různé kmeny kvasinek mají různou intenzitu tvorby H2S a pokud kvasíme spontánně toto neovlivníme.
Ovlivnit ale můžeme následující faktory (z knihy R. S. Jackson: Wine Science Principles and Applications):

Při počátečním rychlém množení kvasinek při silném nedostatku síru obsahujících aminokyselin a nebo při kontaktu kvasinek s koloidní sírou produkují kvasinky sulfidy. Pokud je nedostatek vitamínů B5, B6 a omezené zdroje dusíku jsou sulfidy uvolněny do moštu jako H2S.
Během průběhu kvašení pak faktory snižující tvorbu H2S jsou: nízké teploty, dostatečná acidita moštu, dostatečné odkalení, kvašení v menších nádobách, dostatek vitamínů B5 a B6, omezení přídavku oxidu siřičitého (ten se může zpětně uvolňovat z vazby na acetaldehyd při jeho odbourávání).
Rezidua fungicidů na bázi síry a mědi naopak vedou k vyšší tvorbě H2S.

Záhadou zůstává jak je možné, že z dvou identických moštů má jenom jeden detekovatelné množství H2S. Ledaže by při tom plnění byla nejdříve naplněna jedna nádoba čistým moštem v které pak vykvasil zdravý cider a poté do druhé nádoby se nalil zbytek kde byly hrubé kaly a to vedlo k vysoké produkci H2S.

uncompromised · 2012-12-02 18:30:15

malis: podívej se na to takto. Právě doma ležím s chřipkou, kterou máme celá rodina v baráku, mimo mé sestry, která s náma nebydlí. Byť i kvasinky jsou ze stejného rodu, žily každý v jiném světě (nádobě). Jakmile jich pár v jedné nádobě "onemocní" pak se to namnoží i na ostatní.

jarda · 2012-12-03 10:30:22

uncompromised:
Tak tedy provzdušnění poměrně slušně pomohlo. Ještě zkusím najít nějaký ten přípravek na bázi mědi jak uvádíš. Jen mám obavu že cider ztratil barvu, o čirosti a jiskře ani nemluvím . Ale vypít to každopádně jde
Síra se objevila teď ještě jednou, zase ze stejné várky moštu, jen kvasilo 25L a 4x5L. Tak v tom jednom 5L skle. A to hned po rychlém a bouřlivém rozkvašení. Podotýkám že se snažím o poměrně vysokou hygienu. Jestli se to tam fakt nenatáhne už s moštem z lisování...

Upravil jarda (2012-12-03 10:30:56)

uncompromised · 2012-12-03 18:04:15

jarda: nejsem biochemik, tak to na 100% nevím, ale z praxe vím, že u vína na to má vliv:
-zdravotní stav kvasinek (u divokých je vysoké riziko),
-obsah kyselin, u vína bývala sirka běžná u přezrálých hroznů odrůd Irsai Oliver a Müller Thurgau, které moc kyselin nemají.
O prevenci před sirkou jsem nikdy moc neslyšel, snad jen dokyselení před kvašením.

Pokud nepomůže provzdušnění tak se používá roztok síranu měďnatého. Obchodní název Desulfin, tady i v maloobchodním balení: https://www.vinarskepotreby.cz/desulfin … rodej.html

#1 2010-11-19 20:53:46

Vůně po zkažených vejcích?

#2 2010-12-26 12:15:17

Re: Vůně po zkažených vejcích?

#3 2011-01-17 23:29:08

Re: Vůně po zkažených vejcích?

#4 2012-11-28 10:38:55

Re: Vůně po zkažených vejcích?

#5 2012-11-28 15:12:08

Re: Vůně po zkažených vejcích?

#6 2012-11-29 08:48:31

Re: Vůně po zkažených vejcích?

#7 2012-11-29 09:06:32

Re: Vůně po zkažených vejcích?

#8 2012-11-29 10:06:56

Re: Vůně po zkažených vejcích?

#9 2012-11-29 14:30:20

Re: Vůně po zkažených vejcích?

#10 2012-12-02 13:33:25

Re: Vůně po zkažených vejcích?

#11 2012-12-02 18:30:15

Re: Vůně po zkažených vejcích?

#12 2012-12-03 10:30:22

Re: Vůně po zkažených vejcích?

#13 2012-12-03 18:04:15

Re: Vůně po zkažených vejcích?

Zápatí