2012

Ondra · 2012-09-02 21:01:29

Letos bych chtěl zkusit udělat víc variant, konečně mám lepší drtičku a hlavně víc informací. Takže plánuju aspoň jeden demižon udělat s divokými kvasnicemi (dám tak polovinu dávky disiřičitanu, aby se něco zabilo, ale ne vše), chtěl bych přidat pár jablek z jedné jabloně u které nevím co je za odrůdu ale na přímý konzum moc není -- je hořké/trpké, což by mohlo chuti cideru prospět. Zkusil bych drť macerovat, pokud seženu přípravky, tak třeba i keeving -- rád bych vyrobil cider o trochu sladší.. No a každopádně chci nechat fermentaci probíhat v nižších teplotách -- v místě sadu (podkrkonoší) je pod barákem sklep, který snad bude chladnější než ten u nás doma v Pardubicích.

(pokračování příště

Ondra · 2012-10-11 21:11:49

Jablka mám sklizená , letos byly o dost menší a ne tak pěkná jako loni, ale zkoušel jsem z menší dávky vylisovat vzorek a jsou nepatrně (i když pořád docela málo) cukernatější než loni (sg 1051), teď je nechám tak měsíc uležet a dozrát ve sklepě.
Letos na to jdu trochu řádně připraven a poučen , pořídil jsem si pH metr, tak jsem to zkusil hned proměřit a mošt má pH 3,2 což je trochu moc kyselé, ale uvidím co s tím udělá dozrávání ve sklepě...

Ondra · 2012-10-28 18:46:59

tak mám namoštováno, cukernatost nejspíš díky uležení vzrostla na SG 1060, pH jsem dolaďovat uhličitanem vápenatým (šťáva z jednoho druhu byla moc kyselá - 3,28, upravil jsem na 3,55, druhá várka z jiných odrůd měla bez úprav ideálních 3,54), drť jsem maceroval, ale nezaléval vodou, pouze nacpal do plastových 30l kýblů a těsně uzavřel víkem, takto jsem nechal do druhého dne (venku byla poměrně zima). Po vylisování jsem pro sichr přidal pyrosulfit v doporučeném množství (spočítal jsem si to na 14 ml 5% roztoku na 26,5 l (7 galonů, to kvůli dávkování enzymu) šťávy... doufám že dobře a pak enzymy pro keeving, dnes jsem přidal CaCl2 (druhá z přísad, kterými se pomáhá keevingu), teď to nechám venku pár dní a uvidíme (má se nechat mezi 1-5 °C), doufám, že se to podaří a výsledkem bude polosladký perlivý cider... budu referovat

Upravil Ondra (2012-10-28 18:48:33)

Ondra · 2012-11-01 12:03:57

U jedné (větší) várky se začala hned druhý den tvořit jakoby gelová vrstva kousek pod hladinou, mošť se nádherně pročistil, zatím i po 4 dnech chybí jakékoliv příznaky fermentace ani tvorba "hnědé čepice" nebo její stoupání k povrchu. Kvašení by touto dobou už pomalu mohlo začít, i když určitě kvůli teplotám jen zvolna, počkám ještě den dva a jestli se tam nějaké bublinky neobjeví, asi tam naleju pár lžic starter-mixu, tj. připraveného "burčáku" ze stejných jablek, aby se podpořilo kvašení. U druhé várky se vůbec nic neděje, přitom jsem postupoval úplně stejně... je možné, že odrůda jablek prostě pro keeving vhodná není -- byl to mix toho co zbylo a asi polovinu tvořily trochu méně dozrálé jablka tuším nějaké golden delicious... aspoň jedná várka by se ale mohla povést, tu druhou tedy nejspíš zpracuji standardním způsobem, tj. kvasit "do sucha"...

Ondra · 2012-11-07 09:30:39

Tak včera už jsem to nevydržel, a protože se začala na jedné z várek objevovat na povrchu plíseň, jsem se rozhodl že se pokusím mošt zachránit a stočit ho do nové nádoby a znovu zakvasím. Po přenesení kádě s moštem jsem trochu s podivem zjistil, že i v této várce se pod hladinou (zakalenou) vytvořila vrstva z gelu a sediment - viz fotky:

A takto vypadá druhá várka - mošt je relativně čirý a kousek pod hladinou je vrstva gelu (tohle je tak tři dny stará fotka, dnes už je tam lehce bublinek a nějaké části "cucky" gelu pomalu stoupají k hladině:

První várku jsem přečerpal do jiné vydezinfikované nádoby, nalil tam trochu "burčáku" co jsem si pro jistotu připravil ze stejného moštu a dal to dovnitř do baráku, teplota kolem 20 °C, dnes už to začíná lehce probublávat, nechám to zakvasit a pak to zkusím dát zase ven... no uvidíme, případně zkusím ještě po rychlém zákvasu přečerpat a pak už v demižonu dát ven... avy aby i tato nechytla rychle plíseň...O druhou várku mám obavu aby nedopadla stejně, asi jsem to přehnal s pyrosulfitem, který pravděpodobně zabil moc "dobrých" kvasinek, ale vzhledem k podmínkách ve kterých jsem lisoval (ne moc hygienické) jsem chtěl mít jistotu, že to nesežere nějaká plíseň či hniloba..

Upravil Ondra (2012-11-07 09:38:20)

Jirka Vrba · 2012-11-07 19:29:27

Ty to máš v kádi? To asi vyrobíš ocet. Kvasit by se mělo bez přístupu vzduchu.

Ondra · 2012-11-10 22:24:32

no podle toho co jsem vyčetl z návodu by to snad nemělo vadit, ono v té fázi keevingu by to ani moc kvasit nemělo, jenom zlehka aby se ten gel vytlačil k povrchu... jakmile se oddělí jednotlivé vrstvy tak se čirý cider přečerpá do kvasné nádoby, tj. demižonu s kvasnou zátkou a ten pak bude pomalu prokvášet

... no dneska jsem zase o kus pokročil, první přečerpaná várka už pěkně kvasí v demižonu (ale pořád mi přijde, že jsou v tom tvoří jakoby vrstvy gelu... no uvidíme co z toho vznikne), u té druhé se ponořený sliz (taková rosolová břečka) zvednul ke hladině, bohužel i v tomto případě jsem na povrchu našel zárodek plísně, takže jsem to celé (tedy jen ten relativně čirý a sladký mošt z pod slizu) hned přetáhl do demižonu, chvilku to nechal při pokojové teplotě a konečně tam bylo vidět nějaké kvašení, ale i tady se vytvářejí jakési vrstvy... jsem zvědav co to provede dál... každopádně jsem předevčírem ještě sklepal další jabka, nadrtil, 24 h maceroval a vylisoval novou dávku (27 l,) tentokráte bez síření, ze stejných odrůd, ale v jiném poměru, cukernatost je víceméně stejná (hustota 1056), pH téměř ideální 3,45, takže jsem ani neupravoval kyselost, ráno jsem dal enzymy, večer pak CaCl2 a všechno do průhlednýho demižonu, aby bylo vidět, co se tam děje...

Ondra · 2012-12-05 19:08:16

...dějí se zajímavé věci :-) venku v nízkých teplotách (které se uvádějí pro keeving jako doporučené, tj. okolo 4°C) se druhá várka ani nehla, prostě to tam leželo (v demižonu) a nic to nedělalo, po dvou týdnech jsem to dal domů do vyšší teploty a postupně se v demižonu začaly vytvářet takové shluky "vaty", takové načechrané slizoidní obláčky... no a pak se začalo rozjíždět i kvašení, lehce to probublávalo a postupně se formovala horní vrstva tmavšího "želé" ("želé" jsem postupně odebíral aby nelezlo ven kvasnou zátkou) a pod tím se na chvilku ukázal čirý cider s kousky té "vaty" pod ním, ale ne a ne se to usadit a vytvořit to nějakou další spodní vrstvu, tak jak je to na obrázcích úspěšného keevingu :-), pak o čase se ta vrchní vrstva začala propadávat dolů a to už jsem to radši přetočil... bohužel i s kusy "vaty", která pak přečerpaný cider hodně zakalila, teď jsem jen počkal až to začne znovu kvasit -- a nekvasí to nějak extra rychle, jen si to tak probublává.. a dal to do sklepa, kde je kolem 10-15 °C

-

v druhém demižonu z první várky (golden delicious) se po umístění do tepla taky rozběhl nějaký proces, nejdříve se začly tvořit kalné vrstvy a pak i útvary připomínající "mozek", po přečerpání demžion putoval do sklepa a po nějaké době se i tam objevil další "mozek"... tak jsem to zas přečerpal a uvídíme co to udělá teď

Upravil Ondra (2012-12-05 19:52:39)

jarda · 2012-12-06 09:20:21

Ondro, marně hledám (možná špatně), tak se radši zeptám: můžeš mi definovat keeving? Díky

Ondra · 2012-12-06 14:04:04

laicky řečeno tradiční technika (s použitím moderních prostředků) pro výrobu polosladkého šumivého cideru, kdy se do moštu dá podpůrný enzym a sůl (CaCl2) a ty způsobí, že se "vysráží" pektin a na ten se zachytí výživa pro kvasinky, ty pak nevykvasí cider "dosucha" ale zanechají nějaký přirozený cukr...

http://www.cider.org.uk/keeving.html
http://www.lostmeadowvt.com/cider/keeve.htm

když tak teď koukám na ty jejich obrázky, tak to vypadá docela podobně

Ondra · 2012-12-13 21:55:04

tak cider se stále pročišťuje, ten z odrůdy Matčino je pěkně medově zlatavý, z mixu Smiřických a Golden pak spíš barvy světlejšího piva, a všechno lehce probublává, na dně se tvoří usazeniny, ale pořád takové ty nadýchané, dám tomu čas, ideálně aby se usadily víc a dalo se to líp přetočit, otázkou je jestli počkat až to přestane kvasit úplně nebo to zkusit stočit dřív aby byl cider perlivý... ale zase bych nechtěl skončit s explodujícími lahvemi ve sklepě..

Ondra · 2013-01-18 10:19:51

cider jsem přetočil od kalů, cukernatost je stále dost vysoká (SG okolo 1035) , chutná pořád spíš jako mošt, resp. ten z odrůdy Matčino je hodně sladký, ten s větším podílem Smiřických pak začíná mít silnější kyselinku, ale pořád ze začátku převládá poměrně silná sladká chuť, to se ale po vykvašení změní, doufám, že ne zas tak extrémně jako loni... Při dnešních mrazech mám ve sklepě max. 10 °C a to se divokým kvasinkám přestává líbit, takže radši spí... trochu se bojím, že tam ještě není tolik alkoholu, aby se do toho nepustila nějaká plíseň, tak jsem radši demižony dal do místnosti s vyšší teplotou, okolo 15°C a už zas spokojeně bublají...

Ondra · 2013-03-06 12:40:05

tak včera jsem všechno stočil do lahví, část je ve skle od piva s pákovým uzávěrem (od Bernarda), část v plastových 0,5l PETkách, ale nějak jsem to neodhadl, takže poslední tři jsou s korunkovým uzávěrem v pivních skleněných lahvích... celkem asi 80 lahví... pořád to ještě lehce kvasí, tak doufám, že to v lahvi neexploduje... chuťově je to poměrně dost sladký, většinu jsem smíchal z obou várek, tam je chuť o mnoho zajíavější kdy je nejdříve sladká, pak trochu nakyslá a v závěru až do hořka, pár lahví jsem dal jen cider s převahou sladké odrůdy matčino, počítám že to ještě trochu nakvasí aby bylo perlivý a chuť se trochu "vysuší"... no uvidíme, teď to nechám tak dva týdny v teplejším prostředí a budu kontrolovat stav lahví a pak do sklepa a vypít...

#1 2012-09-02 21:01:29

2012

#2 2012-10-11 21:11:49

Re: 2012

#3 2012-10-28 18:46:59

Re: 2012

#4 2012-11-01 12:03:57

Re: 2012

#5 2012-11-07 09:30:39

Re: 2012

#6 2012-11-07 19:29:27

Re: 2012

#7 2012-11-10 22:24:32

Re: 2012

#8 2012-12-05 19:08:16

Re: 2012

#9 2012-12-06 09:20:21

Re: 2012

#10 2012-12-06 14:04:04

Re: 2012

#11 2012-12-13 21:55:04

Re: 2012

#12 2013-01-18 10:19:51

Re: 2012

#13 2013-03-06 12:40:05

Re: 2012

Zápatí