Nekompromisní cider

uncompromised · 2012-12-12 20:18:50

Takže nadešel čas, abych se podělil o výrobu svého výtvoru, který jsem pracovně nazval Nekompromisní cider, při jehož výrobě jsem musel dělat mnoho kompromisů Celý příběh začal asi jako u každého ochutnáním a zalíbení v tomto nápoji. Jelikož pocházím z kraje, kde je jablek dostatek, dostal jsem nápad si cider vyrobit sám, ale největší problém, byla neznalost technologie výroby, jaká je výlisnost jablek, jaký je potřeba tlak, atd. a jestli se to vůbec vyplatí u malovýrobce. Protože ho nechci pít sám, ale chtěl bych otevřít sklep pro projíždějící cyklisty a turisty a cider tam mít jako alternativku k pivu, které tam nechci. Po několikaletém přemýšlení jsem se dokopal podívat se na internet, a našel jsem toto fórum, kde jsem zjistil že to v malém vyrábět jde
Následovalo shánění jablek, ale jelikož byla letošní úroda slabá tak s tím byl docela problém, potom kde je vylisovat, než jsem se rozhoupal, všechny moštárny mi oznámily, že kvůli přicházejícím mrazům už nefungují. Jednoho dne mi známý zavolal, že má pro mě cca 300kg jablek odrůdy Golden Delicious (vím, že není ideální, ale aspoň něco) Lis tady nebyl problém sehnat, ale drcení už jo, smiřoval jsem se stím, že je budu muset podrtit na starém zerzavém řepáku. Ale na druhý den, mi jako zázrakem volal pán z Mikulčické moštárny, že ještě má něco domluvé, že mi to může podrtit a vylisovat. Takže na druhý den, jsem měl z cca 330kg jablek 160 litrů moštu. Není to moc, ale co byste chtěli na začátku prosince. Drcení a lisování bylo s minimálním až zanedbatelným přídávkem pyrosulfitu, takže mošt byl docela naoxidovaný, tudíž jsem nechtěl ztrácet čas odkalováním a dal sem ho co nejdřív kvasit. Mošt měl dle refraktometru nějakých 10°NM což je podle moštomru o stupeň víc, takže 11°NM. Po přepočítání na obsah alkoholu mi vyšlo při překvašení do sucha docela dost alkoholu, tak jsem přemýšlel, jestli mošt nenaředit vodou, ale nakonec jsem ho tak nechal. Mošt jsem rozdělil do 50l demižonů a do nich použil tři různé druhy kvasinek. První byly aromatické od Enartisu Top Essence (malobalení se jmenuje BS 4 typ Veltlín), druhé jsem zvolil s vyšší produkcí glycerolu Vintage White (BS 6 typ Ryzlink), třetí přímo ciderové z eshopu Vasepivo.cz. Tímto bych chtěl panu Malecovi poděkovat, za rychlé doručení. Kvašení probíhalo při teplotách kolem 13-15°C. Sem tam jsem je přihřál až na 20° protože jsem měl silný ohřívač Nejaktivnější byly kvasinky Top Essence, které i při nižší teplotě vykazovaly nejvyšší aktivitu, ale chuťově na tom byly nejlíp ciderové kvasinky, burčák měl plnou a příjemně jablečnou chuť i vůni. Po týdnu jsem dal vzorky na rozbor a výsledky byly následující:
1. vzorek: Alk.: 7,73%, Cukr: 0,4g/l (Top Essence)
2. vzorek: Alk.: 5,78%, Cukr: 21,5g/l (Vintage White)
3. vzorek: Alk.: 3,98%, Cukr: 45,5g/l (cider yeast)
Původně jsem chtěl dělat cider suchý, ale kvůli vysokému alkoholu, jsem od toho upustil a všechny vzorky jsem zastavil pyrosulfitem s tím, že je zkupážuju a vznikne, cider s vyváženým poměrem alkoholu, cukrů a kyselin. Po zastavení jsem demižony dolil sladkým moštem, který mi pomalu brblal bokem ve dvacítce. Po dolití se ten první vzorek příjemně zakulatil, tak nakonec nevím, jestli ho nenechám zvlášť. Dnes jsou to 2 dny od zastavení a pomalu se to čistí. co bude následovat, se teprve uvidí, asi ho jenom stočím, čeřit a filtrovat nebudu. Konzervaci zvažuju tlakem CO2 v KEG sudech, čímž se mi cider rovnou naperlí,ale o tomto nemám moc informací nebo sorbanem, ale to se mi trochu příčí. Takže se uvidí časem.

kasal · 2012-12-13 17:18:08

"jelikož byla letošní úroda slabá" - tož lepší vtip jsem letos neslyšel!
(V Čechách se přetížené větve lámaly.)

"aromatické kvasinky" - já nejsem žádný fanatik přirozenosti, ale zjistil jsem před pár lety, že už nemohu pít běžné čepované bílé víno. Nejdřív voní (ale ta vůně je pro všechny odrůdy stejná), a pak, po dopití nechává pachuť. Říkám tomu Tutti-Frutti. A prý za to mohou ty módní kvasinky.

Já osobně právě hledám v cideru spíše to, co jej od vína odlišuje, hořkost a tak. Rozhodně bych byl zvědavý na ochutnání právě toho rozdílu, co mohou udělat pivní nebo ciderové kvasinky.

Na podzim jsem ochutnal mošt s konzervantem, myslím, že to byl sorban, a chutnalo to dost děsně, to už bych mošt raději převařil. Proto budu jen rád, když najdete jinou cestu než sorban.

Ondra · 2012-12-13 21:42:25

mel bych dotaz -- co znamená "zkupážovat"?

jinak s tou úrodou je to asi kraj od kraje, možná i strom od stromu... ale letos to bylo bídné i u nás (podkrkonoší)

uncompromised · 2012-12-13 23:59:02

Ondra: cituji z netu: Kupáž je vinařský termín pro scelování vín (z franc. coupage). Cílem kupážování je dosáhnout nejen senzorické stability produktu mezi jednotlivými ročníky, například při výrobě cognacu nebo šampaňského šumivého vína, ale také získat z více základních složek cílový špičkový produkt, například při scelování vín pro výrobu cuvée.

Ondra · 2012-12-14 11:30:45

pěkná definice, ale radši bych něco z reálu... znamená to tedy že se jednotlivé vzorky smíchají dohromady?

uncompromised · 2012-12-14 23:24:38

Ondra: samozřejmě, předpokládal jsem, že je to z toho jasně pochopitelné A když ne, je tady google

Ondra · 2012-12-16 21:48:49

neboj google znám a tvoji citaci z něj jsem pochopil, spíš než hledání definic na google ale upřednostním sdílení zkušeností a jasnou odpověď na diskusním fóru...proto asi i vzniklo

#1 2012-12-12 20:18:50

Nekompromisní cider

#2 2012-12-13 17:18:08

Re: Nekompromisní cider

#3 2012-12-13 21:42:25

Re: Nekompromisní cider

#4 2012-12-13 23:59:02

Re: Nekompromisní cider

#5 2012-12-14 11:30:45

Re: Nekompromisní cider

#6 2012-12-14 23:24:38

Re: Nekompromisní cider

#7 2012-12-16 21:48:49

Re: Nekompromisní cider

Zápatí