Domácí cider

Honza

Člen

Registrován: 2014-10-23

Příspěvky: 1

Kvašení

Ahoj,
moc bych prosil o radu. Letos jsem prvně sehnal semižon a pustil se do výroby cideru.
Začal jsem podle návodu na winepunk.cz který jistě většina z Vás četla.
Nechal jsem část moštu rozjet v PET-ce a zbytek dal do demižonu. Včera jsem do něj přidal zákvas a pomalu se to rozjíždí.
S dalším postupem bych Vás chtěl poprosit.
- někde jsem četl, že první "bouřlivé" kvašení trvá cca 8 dní, po to bude interval mezi bublinami 10 sekund? A mám už stáčet?
- nebo se to nechává delší dobu? Potom stočím, kvasinky vypláchnu a nyní zase nechám jen 3/4 demižonu? Nebo doliju do plna ( úplně pod korek, nebo jen do úzkého hrdla?) a dám tam zase kvasnou zátku, nebo normánlní špunt? Myslím, že kvasnou zátku, že bude kvasení pokračovat. A nyní bude docházet k čištění a postup budu opakovat?

Děkuji za osvětlení a upřesnění postupu, prosím vysvětlení pro úplného začátečníka.
Hodně zdaru při výrobě
Honza

kasal

Člen

Registrován: 2012-10-15

Příspěvky: 48

Re: Kvašení

Zatím jen dílčí odpověď:
určitě nenechávejte jen 3/4 demižonu, velká plocha styku se vzduchem by cider zkazila.
A protože ještě kvasí, špunt by to vyrazilo.
Takže do úzkého hrdla a kvasnou zátku.
(Tohle jsem pochopil z winepunkova návodu, sám zkušenosti nemám.)
Štěpán

Snooky®

Člen

Registrován: 2014-10-01

Příspěvky: 14

Re: Kvašení

Se ciderem jsem začal letos, takže zase tak informovaný nejsem. Každopádně po prvním stočení se mi několikrát stalo, že mi to začalo křísovatět. Nejspíš kvůli tomu, že jsem nechal kvasnou nádobu do 3/4 plnou. Takže jak píše kasal osvědčilo se mi dolít po hrdlo a dát ještě kvasnou zátku. Ale říkám jsem začátečník ;-)

jindrichsitta

Člen

Registrován: 2014-11-21

Příspěvky: 3

Re: Kvašení

Dobrý den,
rovněž bych poprosil o radu, udělal jsem 25litrů moštu, snažil se v okolí najít zimní odrudy jablek. Dal jsem do kvasného kýble o objemu 32litrů, přidal koupené cider kvasinky, hermeticky uzavřel a dal kvasnou zátku... A tady přichází dotaz, na balení kvasinek se píše, že nejlepších výsledků dosáhnu, když to nechám tři týdny v teplotě 20-25 stupňů. Teď to mám doma v kuchyni, kde bude tak 20 - 22, je to šest dní a první dva dny nebublalo skoro vůbec, teď je interval různý, průměrně tak 8vteřin... Žádné bouřlivé kvašení neprobíhalo.
  Četl jsem tady, že raději dávíte do chladu, aby se člověk vyvaroval chuti acetonu apod.   Proto se chci zeptat, jak postupovat dále... Děkuji a jsem s pozdravem.

Upravil jindrichsitta (2014-11-21 23:21:01)

Kamils

Člen

Registrován: 2014-10-26

Příspěvky: 7

Re: Kvašení

Dobrý večer,
nejsem žádný zkušený kvasič, tak vám zkusím poradit asi tohle:
obecně se doporučuje pomalejší kvašení delší dobu, protože neuniká tolik aromatických látek strhávaných CO2. Toho lze dosáhnout jednak nižší teplotou okolo 8 - 12C (případně podle tolerance kvasinek), jednak stočením při hustotě okolo 1020 když je fermentace rychlá nebo okolo 1015 při pomalejší. Stočení zabezpečí odstranění těžkých kalů (negativní aromatické a chuťové látky) a zpomalí fermentaci. Během této doby se pozitivně rozvíjí buket, chuťové a aromatické látky. Pokud cider kvasí, vyvíjí se CO2 a ten chrání před oxidaci a křísovatěním. Je ale lepší trochu zasířit nádobu do které stáčím a hadičku dát až na dno, tím dosáhnu toho, že nad zvedající se hladinou je vrstva SO2, který zabraní oxidaci. Ideální je, po bouřlivé fázi kvašení to už vždy stáčet až po hrdlo do nové nádoby (nebo dolít ze zásoby), ale v praxi ne vždy jednoduše proveditelné.
Ještě jsem neměl tolik možnosti to všechno vyzkoušet a ověřit, ale snažím se to dodržovat a prozatím to funguje.
Hodně zdaru.

jindrichsitta

Člen

Registrován: 2014-11-21

Příspěvky: 3

Re: Kvašení

Děkuji za odpověď, na návodu ke kvasinkám bylo právě napsáno, aby byla dodržena teplota kolem dvaceti, a že pod deset stupňů nebo nad třicet uhynou... Tak bych se nerad dostal někam k deseti, když by je to ohrozilo. A jak změřím tu hustotu 1020? Nějaký hustoměr? Popřípadě odkaz na něj, kde bycho ho sehnal? A myslíte, že nedodžet ty tři týdny co píší na návodu a dát raději už ted do chladna? Tam právě píší, že stočit až když přestane bublat...

Kamils

Člen

Registrován: 2014-10-26

Příspěvky: 7

Re: Kvašení

Zdravím,
pokusím se osvětlit jak to vidím s tou fermentaci, odborníci prominou nepřesnosti. Na měření hustoty používám tento hustoměr . Kvasinky hynou v teplotách nad 60C (pasterizace), mimo rozsah doporučených teplot zpomaluji případně zastavuji svou činnost (nižší teploty), co se děje nad dop. rozsah nevím přesně. Pokud cider zmrzne a opět rozmrzne, pokračuje kvašení dokud jsou příznivé podmínky (teplota, živiny, cukry, ...).
Existuje v zásadě dva přístupy ke kvašení cidru:

• vykvasit do sucha.
  nejjednodušší řešení, kvašení se zastaví nedostatkem cukru, pokud nevadí suchost, pak nejlepší volba, možno dosladit nezkvasitelným cukrem, cider nejméně zranitelný, jednoduché lahvováni, chuť není pro každého

• přirozeně sladký.
  spolu s přirozeným cukrem zůstává i více aroma, složitější postup jak toho dosáhnout a komplikovanější láhvovaní.

Návod na použití kvasinek pravděpodobně popisuje první variantu, kdy po ukončení kvašení (konec bublání) je minimum cukru, tedy suchý cider.
Osobně preferuji sladší, proto se snažím ovlivnit průběh fermentace teplotou a stáčením.
Tady je volba na Vás, kudy se vydáte. Pokud zvolíte sladší variantu, zjednodušeně popíšu jak na to.

Existuje možnost použit tzv. Keeving, ale je to dost složitý postup a úspěch závisí na více faktorech, které nelze úplně ovlivnit. Dále je možno použit stočení při nízké teplotě tzv. Cold crashing a při použití vhodných kvasinek se dá zastavit kvašení úplně, při požadované chutí. Nejklasičtějším řešením je opakované stačení.
S každým stačením snížím jednak množství živin (sediment a mrtvé kvasinky) a také kvasinek. Připojují tabulku, kde je patrné jak to funguje. SG je hustota a FSU označuje rychlost fermentace(úbytek hustoty za 100 dni).

Vícenásobným stáčením dosáhnu postupného utlumení fermentace, při zachování nějakého zbytkového cukru.  Je vidět, že za prvních 17 dni klesla hustota o 0.027, pak nasleduje stáčení a za dalších 31 dni už je pokles jen 0.01. Při nízké intenzitě kvašení (malý úbytek hustoty za delší dobu cca 0.002 za 3 týdny) je možno stočit do láhvi. Po nějaké době tak získáte přirozené perlení, které patří ke cideru. Je jasné, že to má také mnohé neznáme, ale tím se nabízí prostor pro ladění a experimentování.

Upravil Kamils (2014-11-22 23:31:49)