Během skladování dochází k enzymatické konverzi škrobů na cukry takže se obsah cukrů bude zvyšovat i při maceraci, ale za tak krátkou dobu asi nebude ten rozdíl moc patrný.

Příští rok zkusím udělat několik vzorků s různou dobou skladování a různou délkou macerace. Budu měřit vývoj cukernatosti a pH a pak se s vámi o výsledky podělím.

Zvýšení výlisnosti můžu potvrdit. Letos jsem jednu várku původně neplánoval macerovat, ale protože jsem nestíhal
tak jsem nechal podrcenou část (45 kg) v kádi přes noc. Nakonec ležela 16h před vylisováním a zbytek (30 kg) jsem lisoval hned. Výlisnost byla 48% respektive 45%. Macerace moštu subjektivně prospěla i v chuti, vůni a barvě.

Různé kmeny kvasinek mají různou intenzitu tvorby H2S a pokud kvasíme spontánně toto neovlivníme.
Ovlivnit ale můžeme následující faktory (z knihy R. S. Jackson: Wine Science Principles and Applications):

Při počátečním rychlém množení kvasinek při silném nedostatku síru obsahujících aminokyselin a nebo při kontaktu kvasinek s koloidní sírou produkují kvasinky sulfidy. Pokud je nedostatek vitamínů B5, B6 a omezené zdroje dusíku jsou sulfidy uvolněny do moštu jako H2S.
Během průběhu kvašení pak faktory snižující tvorbu H2S jsou: nízké teploty, dostatečná acidita moštu, dostatečné odkalení, kvašení v menších nádobách, dostatek vitamínů B5 a B6, omezení přídavku oxidu siřičitého (ten se může zpětně uvolňovat z vazby na acetaldehyd při jeho odbourávání).
Rezidua fungicidů na bázi síry a mědi naopak vedou k vyšší tvorbě H2S.

Záhadou zůstává jak je možné, že z dvou identických moštů má jenom jeden detekovatelné množství H2S. Ledaže by při tom plnění byla nejdříve naplněna jedna nádoba čistým moštem v které pak vykvasil zdravý cider a poté do druhé nádoby se nalil zbytek kde byly hrubé kaly a to vedlo k vysoké produkci H2S.

Momentálně si moje jabkáče a hruškáč vesele kvasí při 8 st. Rozkvášel jsem je (to byla teplota ještě 10 st) zákvasem, který jsem nechal spontánně rozjet 2 dny při 25 st.

Někde jsem četl, že zásadní teplotní hranice, pokud se nesíří, je 15 st pod kterou se nemohou vůbec nebo pouze obtížně množit bakterie mléčného kvašení. A pokud je malolaktika v plánu tak je dobré s ní počkat až po alkoholovém kvašení, protože některé kmeny bakterií můžou metabolizovat cukry na kyselinu octovou.

Co se týče pivních kvasinek tak klasický český spodně kvašený ležák se kvasí při 5 až 10 st a dokváší při -2 až 3 st na rozdíl od svrchních kvasnic se kterými se kvasí při teplotách mezi 15 a 25 st.