To zní super, tak snad bude příští rok počasí úrodě přát

Při SG 1018 bude spíše sladký než polosladký, záleží ale na množství kyselin ve výchozím moštu - dá se změřit roztokem K. Jde o balanc, tedy poměr kyseliny ke zbytkovému cukru. Aby byl cider pitelný, je několik cest jak s kyselejším moštem z tradičních lokálních odrůd naložit. Popisuje CJ ve své knize.

Možnost jedna - fermentovat jablka ze starých stromů, které nejsou hnojeny a které mají málo dusíku. Mošt z nich fermentuje skutečně pomaleji, opakovaným stáčením nebo keevingem v úvodu lze dosáhnout vyhladovení kvasinek a zastavení fermentace před prokvašením veškerého cukru. Výhodou je, že se při včasném lahvování dá vyrobit přirozeně perlivý cider, ale je to dost náročné, ochutnat můžete např. u Kliment cider. Všimněte si taktéž, že se prodávají lahve staré 4 a více let... To je součást kouzla.

Možnost dvě - použít kvasinky, které mimo jiné metabolizují kyselinu jablečnou, tedy snižují kyselost. Zároveň připojit po primární fermentaci i jablečnomléčnou fermentaci, kterou mají v kompetenci už bakterie. Když ji realizujete v lahvi, máte perlivý a nekyselý cider.

Možnost tři - chlazení a sterilní filtrace. Tohle už je trochu víc high tech, při požadovaném SG ochladíte, zastavíte fermentaci a stočíte cider přes filtr, kde se zachytí kvasinky. Při lahvování k dosažení perlivosti uměle karbonujete z tlakové lahce CO2. Výsledný produkt při použití vinných kvasinek produkujících četné estery připomíná spíše víno, vyrábí např. Cidérka. Tento cider se dá pít i velmi mladý, nemusíte čekat X let na výslednou chuť.

Možnost čtyři - zastavení kvasinek fyzikálně/chemicky s dopadem na výslednou chuť. Můžete jako vinař, zchladit a zabít nebo alespoň velmi zneschopnit kvasinky sírou, zasířit třeba na 150mg SO2. Nebo jako nkěteré anglické ciderky šetrně pasterovat.

Vše záleží na stylu, jaký chcete vyrábět. Ciderů je plno, všude se dělá trochu jinak a výsledné produkty varýrují od takřka ryzlinkovské ovocně květinové voňavé čisté fermentace po velmi komplikovanou a vrstevnatou spontánně fermentovanou a roky odleželou aromatickou kvašeninu.

Prozkoumejte zde    https://glintcap.org/styles/standard/

Jo a rozhodně neredte, není důvod. Do piva si vodu taky nelijete.

Používal jsem roztok K, měření se zdálo býti celkem věrohodné. Samozřejmě žádnou laboratorní korelaci k naměřených hodnotám nemám, takže nějaká chyba určitě bude ale myslím, že orientačně je to poměrně dostačující. Beztak, obecný problém českých odrůd je to, že mají příliš velký obsah kyselin, pokud chceš vyrobit suchý produkt bez perlení, použitelných odrůd je celkem málo. K redukci kyseliny jablečné se dá použít i kvasinka, zmiňuje ji CJ ve své knize, v ČR prodává Lipera. Samozřejmě vše záleží na stylu, jakým se ubiras, některé směry mají více kyseliny. Pokud tihnes ke španělské sidre a new world cideru, tam je taninu méně a kyselin více. Naopak francouzský cidre a anglicky cider používají málo kyselá taninovata jablka, dost často se ještě ostrá kyselina jablečná během fermentace mění malolaktickou fermentaci na plnější a méně ostrou kyselinu mléčnou.

Měl bych zájem, psal jsem SZ